Kombucha ist ein erfrischendes, leicht süßes und kohlensäurehaltiges Getränk, das aus fermentiertem Tee besteht. Die Fermentation erfolgt mit einer Hefe- und Bakterienkultur, dem sogenannten SCOBY, was die Kurzform für ‘Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast’ ist.

Was ist Fermentation?

Kurz gesagt, ist Fermentation die Umwandlung von organischen Stoffen. In der Biotechnologie werden dabei Stoffe mit Hilfe von Mikroorganismen wie Bakterien, Pilzen oder anderen Zellkulturen und auch durch einen Zusatz von Enzymen (Fermenten) umgewandelt. Außerhalb der Biotechnologie kommt die Fermentation zum Beispiel bei Lebensmitteln zum Einsatz. Weißkraut wird mittels Fermentation zu Sauerkraut – weitere Beispiele wären Kefir, Bier, Wein, Brot, Jogurt oder Kimchi.

Und da bei der Fermentation die schädlichen Bakterien, die das Lebensmittel verderben lassen, abgetötet werden, halten diese auch ohne zusätzliche Konservierungsmittel wesentlich länger.

Benefits des Kombucha

• Probiotisch – die im Kombucha enthaltenden lebendigen Mikroorganismen können sich in unserem Dickdarm ansiedeln und wirken dort als Probiotika. Sie helfen uns bei der Verdauung.
• Vitaminreich – die Mikroorganismen im Kombucha bringen uns eine recht große Menge an B-Vitaminen und Vitamin C.
• Darmreinigend und antibakteriell – durch seinen sauren pH-Wert regt der Kombucha die Darmtätigkeit an, wirkt leicht abführend, spült ‘schlechte’ Bakterien aus und verschont die guten.
• Detox – Kombucha stabilisiert die Darmflora und regt die Leber an, zu entgiften. Er kann gut Giftstoffe (auch Schwermetalle) im Körper binden und so entfernen.
• Immunstärkend – Kombucha stärkt die Darmgesundheit und damit auch das Immunsystem.
• Cholesterinspiegel senkend – insbesondere die Antioxidantien aus dem Tee wirken sich positiv auf einen gesunden Cholesterinspiegel aus.

Was brauchen wir für Kombucha?

Das Wichtigste zuerst:

• einen SCOBY – die Starterkultur, auch oft als Teepilz bezeichnet

dazu folgendes Equipment:

• ein großes Gärglas, welches zwischen 3 und 10 Litern Flüssigkeit fassen sollte
• einen Holz- oder Plastiklöffel
• ein dünnes Tuch (zum Beispiel ein Küchentuch)
• ein Gummi- oder sonstiges Band zum Fixieren des Tuches am Gärglas
• ein Sieb
• mehrere Glasflaschen mit einem guten Verschluss
• einen Trichter für das Befüllen der Glasflaschen

und folgende Zutaten:

• die Starterflüssigkeit, in der der SCOBY schwimmt (um die 150 ml)
• (hochwertigen) grünen Tee (ca. 4 Esslöfel oder 4 Beutel)
• Leitungswasser (in diesem Beispiel ca. 4 Liter)
• Honig (ca. 200 g)

Die Mengenangaben beziehen sich auf eine Ansatzmege von etwa 4 Litern. Variiert einfach entsprechend Tee und Honig, wenn Ihr größere oder kleinere Ansätze machen wollt 🙂

Los geht´s – so macht Ihr Kombucha

1. Den grünen Tee in 500 ml Wasser kochen und um die 15 Minuten ziehen lassen. So bekommt Ihr einen hochkonzentrierten grünen Tee.
2. Danach den Honig einrühren, damit er sich im noch warmen Tee gut auflöst.
3. Anschließend den Tee zusammen mit kaltem Wasser (in unserem Beispiel etwa 3,5 Liter) in das Gärglas füllen. So erreicht Ihr am schnellsten die richtige Wohlfühltemperatur für den SCOBY. Ihr könnt natürlich auch direkt nach ‘Anleitung’ 4 Liter Tee kochen, Honig einrühren und stehen lassen bis er abgekühlt ist.
4. Sobald der Tee ca. 20/21 Grad Celsius erreicht hat, muss noch die Starterflüssigkeit hinzugefügt und mit dem Löffel gut umgerührt werden.
5. Nun möchte auch der SCOBY baden gehen – setzt ihn einfach dazu.
6. Jetzt noch das Tuch auflegen und fixieren. So kann der Kombucha atmen und ist gleichzeitig gegen Insekten und Staub geschützt.
7. Das Gärgefäß an einen ‘gemütlichen’ Platz stellen. Gemütlich für den Kombucha heißt, dass das Glas möglichst wenig bewegt werden und es eher warm sein sollte. Auch hier ist die ideale Temperatur um die 21 Grad Celsius. Je kälter, desto langsamer geschieht die Fermentation.
8. Nach 5 bis 7 Tagen sollte der Kombucha seine Erstfermentation abgeschlossen haben. Eventuell einfach mal probieren 🙂
9. Den SCOBY mit 300 bis 400 ml (Kombucha-) Flüssigkeit für die nächste Runde entnehmen. Wir verwenden jetzt etwas mehr Starterflüssigkeit als in der ersten Runde. Das liegt daran, dass sie nicht so konzentriert ist wie die ‘originale’ Starterflüssigkeit.
10. Nun den übrigen Kombucha durch ein Sieb filtern und in Flaschen abfüllen. Dabei kann noch aromatisiert werden. Und zwar im Grunde mit allem, was Ihr mögt. Ich finde beispielsweise Ingwer, Holunderblüten, Blaubeeren, Minze usw. immer sehr lecker. Hierbei püriere ich die frischen Früchte. Blätter oder Ingwer gebe ich im Ganzen dazu. Auch fertiger Syrup eignet sich hervorragend zum Aromatisieren.
11. Die Flaschen nun noch 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei ist es wichtig, dass ungefähr nach 24 Stunden ’gelüftet’ wird. Es bildet sich Kohlensäure, die ansonsten im schlechtesten Fall die Flasche sprengt. Also Achtung!
12. Wenn Ihr zum Aromatisieren Püree oder ähnliches verwendet habt, würde ich alles noch ein letztes Mal filtern, damit im fertigen Kombucha keine Stücke mehr schwimmen. Bei Syrup ist das in der Regel überflüssig.
13. Fertig! Die Flaschen in den Kühlschrank, damit die Fermentation nicht wirklich weitergeht und innerhalb von 4 bis 6 Wochen genießen. Noch ein Tipp zum Schluss: Beim Ausschenken ein kleines Sieb benutzen, damit wirklich nur der klare Kombucha im Glas landet, falls er doch noch ein bißchen weitergearbeitet hat.

Und nun einfach loslegen und probieren. Ich habe auch ein paar Runden gebraucht, um den für uns optimalen Weg zu finden. Bei uns steht nun immer selbstgemachter Kombucha im Kühlschrank und wird gerne und regelmäßig getrunken.